面對豬瘟與廚餘雙重壓力　各地教育單位攜手打造安全又永續的校園午餐

全台每天約有一百五十萬名學生在校園享用午餐，近來「豬瘟防疫」與「廚餘減量」成為教育單位面臨的兩大挑戰。各縣市教育局紛紛調整供餐政策，暫停使用溫體豬肉、加強食材追溯，同時推動廚餘減量與食農教育，希望讓孩子能吃得安全、健康，也不浪費。

由於國內部分養豬場出現非洲豬瘟疑慮，教育部與地方政府迅速啟動防疫措施。臺中市教育局自十月二十三日起至十一月底前，全面禁止學校使用溫體豬肉，改以具 CAS 認證的冷凍豬肉或其他蛋白質食材取代；臺南市與新北市也同步跟進。臺中市教育局表示，希望從源頭確保食材安全，讓學校午餐兼顧營養與防疫，讓孩子每天最重要的一餐能吃得更安心。

根據環境部統計，台灣整體廚餘回收量從二○二○年的一百六十四萬噸下降至二○二四年的一百四十九萬噸，但學校午餐仍是主要廚餘來源之一。各地區情況不一，新北市推動「惜食運動」後，每天廚餘比二○一七年減少二點五噸；台北市學生平均每日剩食量約五十九克。臺中市要求學校掌握廚餘流向、禁止剩食打包，並由環保局協助清運。臺南市國中小每日廚餘量約九公噸，並設定每三個月減少八％的目標。宜蘭縣教育處則指出，廚餘率約七點九％，城市學校相對較高，山區學校則較低。

教育部指出，隨著「禁止廚餘養豬」政策實施，學校必須調整廚餘去化方式，部分縣市以焚化或堆肥替代。兒福聯盟的調查顯示，外包團膳需提前烹煮並長時間保溫（上午十點前完成、十二點開飯），常造成菜色變軟、肉質變柴等問題。近四成學校每週提供兩次以上加工食品，讓學生覺得油膩、口味重又重複。有六成五學生反映青菜常吃不完，也讓廚餘問題加劇。

為了改善現況，各地教育局與廠商近年積極改進，包含選用在地與當令蔬菜以提升新鮮度、調整烹煮時間以縮短上餐間隔，並推動「定量供餐」、「光盤行動」及「珍食分享」等計畫。供餐業者指出，改用 CAS 認證冷凍豬肉或替代蛋白質使成本增加約八至十二％，加上燃料與人工成本上升，部分業者已考慮退出投標。此外，廚餘禁用於養豬後，焚化與清運量能不足，也讓整體供應鏈壓力增加。業者呼籲政府提供補助與菜單彈性設計指引，以協助穩定運作。

校園午餐不僅是一頓飯，更是孩子健康與社會責任的延伸教育。當學生理解每一口飯菜都與環境永續及防疫安全息息相關，便是最好的生活課程。面對豬瘟防疫與廚餘減量的雙重挑戰，未來學校午餐的三大目標將是：吃得安全、吃得好、吃得剛好。